‘México no necesita alimentos transgénicos’: Elena Reygadas

por Redacción AN / HG junio 4, 2019 9:46 am

La chef mexicana descubre algunos de los secretos de su cocina en el libro ‘Rosetta’.

Por Héctor González

A Elena Reygadas la cocina le viene de familia. Creció aprendiendo de los mayores y a fuerza de experimentar una y otra vez. No fue sin embargo, hasta cuando estaba a punto de terminar la Carrera de Letras, cuando descubrió que en la gastronomía estaba su vida. Dio un golpe de timón y comenzó a construir una carrera dentro de la cual se desprende su restaurante Rosetta y la panadería del mismo nombre.

Reygadas entiende la cocina y la alimentación como una forma de ver el mundo. No consume ni compra transgénicos. Casi no va a mercados y prefiere tener trato con pequeños productores. Su compromiso con el medio ambiente lo lleva a sus negocios. Estos y varios secretos son compartidos por la chef en su nuevo libro Rosetta (Sexto Piso).

¿En qué momento decides escribir un libro?

Siempre pensé que me llegaría el momento de hacerlo, pero hace tres años sentí la necesidad de contar lo que sucede en la cocina de un restaurante y darle visibilidad a todo aquello que respalda a un cocinero.

¿Por qué los chefs se pusieron de moda?

Han influido varias cosas. Se empezó a mediatizar mucho el mundo de los cocineros. Cuando viví en Londres había decenas de programas televisivos con chefs muy influyentes. Las redes sociales hicieron su labor también. Cada vez son más los cocineros que ven a la comida como su forma de vida. Incluso son socios o dueños de restaurantes que no solo se mueven por el dinero, también tienen una responsabilidad con el productor, el campo y el medio ambiente.

Eso implica asumir una responsabilidad política.

Si decido comprarle los jitomates a un productor pequeño que no usa pesticidas y no explota a sus trabajadores asumo una postura política, cierto. Yo procuro hacerlo aunque me cueste más caro.

¿Cómo controlas esto?

Voy poco a los mercados. Trabajo con las chinampas en Xochimilco. Sé quién y cómo siembran los productos. Otra parte de mis productos vienen de pequeños huertos o de gente del Estado de México. Al no ser muy grandes hay un trato directo e incluso una alianza. Conocemos a las cooperativas que nos traen los pescados o la carne. Cada vez hay más productores de este tipo.

¿Qué piensas de los transgénicos?

Estoy en contra de los transgénicos en México. Entiendo porqué existen, pero nosotros no los necesitamos. Tenemos una biodiversidad muy grande. Por otro lado, dañan mucho a la tierra y ponen en peligro nuestras especies endémicas. No creo que sean la fórmula para combatir la pobreza. Tal vez sean opción en África, pero aquí no. ¿Cómo vas a combatir pobreza dañando el subsuelo?

¿Qué es lo más difícil de aprender cuando se monta un restaurante?

Lo más complicado ha sido nivelar mi condición de madre con la de cocinera de restaurantes. Es un negocio muy demandante. Me costó entender algunos códigos. Yo sólo sabía cocinar, pero ser empresaria implica ser líder, coordinar un equipo, saber atender a la gente y transmitir tus valores.

¿Hay mucho de imaginación o creatividad en la cocina?

Más que imaginación, hay curiosidad, creatividad e investigación. Estamos en constante búsqueda de productos o combinaciones.

¿El pan –y no hablo del partido político- es tan malo como dicen?

En realidad lo que está satanizado es el gluten. El verdadero problema está en las harinas industrializadas. Se han hecho cualquier cantidad de híbridos de trigos y cereales con tal de tener cosechas más rápidas, menos costosas y arriesgadas. Al incorporar fertilizantes con químicos  ha empeorado la calidad del trigo.

¿Tú cómo lo cuidas?

Pongo cuidado en la materia prima y en los procesos. Nuestra levadura para los panes salados es salvaje y amable: agua, harina y las bacterias del ambiente. Gracias a lo cual no se te inflama el estómago y el pan vive más. Para el pan dulce usamos buena mantequilla. No añadimos acelerantes ni conservadores. Lo hacemos a la vieja usanza.

¿Cuándo fue la última que te dijeron a que hora vas por el pan?

De pronto sí me hacen ese tipo de alusiones. Hay muchos refranes alrededor del pan. Es algo que me apasiona y bien hecho es un gran alimento porque además nos une. Así como el maíz, es fundamental de la dieta mexicana. La torta de tamal dice mucho de quienes somos.

¿Pero no es un pleonasmo?

Totalmente, pero funciona. Somos una cultura muy panera y me encanta ver que la gente va todos los días por su mismo pan y a la misma hora.

¿En las reuniones familiares a ti te toca llevar la comida?

Sí, es una pesadilla. Normalmente nos la repartimos, pero se asume que soy la que cocina. Me toca transformar las verduras y la carne. Es algo que va más allá de la familia, pero no me quejo. La cocina involucra tu vida profesional con la personal.

¿Cuál es tu platillo para la última cena?

Siempre pienso en pan, miel y aceite de oliva.

¿Qué tipo de pan por forma o sabor podría definir a México?

Tendría que ser un pan tradicional, tal vez una concha.

¿Hay machismo en el medio de los cocineros?

Nunca he sentido machismo y eso que hay muchos cocineros hombres. Lo rudo es ser madre y cocinera. Implica llegar tarde a casa, pasar mucho tiempo fuera. Al principio mis hijas me decían que era la única mamá que trabajaba de noche, les costó trabajo entenderlo. Ahora tengo un equipo más fuerte y puedo organizarme mejor para estar en las comidas o cenas familiares. Cuando reparo en eso es cuando me doy cuenta que soy mujer.

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